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Empresas B y gastronomía sustentable: ¿Posible?

Gastronomía sustentable en Venezuela

En días pasados asistí a un evento de una organización denominada EmprendeMetas gracias a la invitación de mi amiga Mari Pili Meza. Todo giraba en torno al emprendimiento, desde una perspectiva que no había visto antes.

De nuevo estuvieron en el tapete las llamadas “Empresas B” o de triple impacto, esas que tienen como valor fundamental el cuidado al medio ambiente y apoyar causas sociales.

Pero justo su ponencia llamada “El emprendedor sostenible: Introduciendo impacto al negocio”,  me llevó a una reflexión que te comparto.

Los que nos dedicamos a la gastronomía, ¿Podríamos tomar acciones al respecto? ¿Cuáles?

Y cuando coloqué en el navegador el término gastronomía sustentable… ¡Cuanto material salió! Y vale la pena compartirlo, porque fue de sumo interés lo que encontré. El tema es super interesante.

¿Qué es la gastronomía sustentable?

Según el artículo de Saint Gobain, la gastronomía sustentable se resume en lo siguiente

De acuerdo con otra definición, la gastronomía sustentable es “el sistema que provee alimentos saludables para satisfacer las necesidades alimentarias, al mismo tiempo que se mantiene el equilibrio en los ecosistemas.”

Fuente: https://www.saint-gobain.com.mx/gastronomia-sustentable-en-que-consiste

Luego, en la medida que fui leyendo más, descubrí que los expertos coinciden en tres cosas: En primer lugar, en la manera que se producen los alimentos. Debe apuntar siempre al menor impacto ambiental y con conciencia ecológico responsable.

Como consecuencia, estos productos deben ser mejores en sabor, concentración y presentación, aplicándole biotecnología de punta disponible hoy en día.

Más no solo es quedarse allí. Es ver como socialmente puedes influir como negocio a personas que producen tus insumos. Y como tercero, hacer que el intercambio sea justo para ambas partes y que preferiblemente sean locales. Esto estaría relacionado con la materia económica.

Si se prefieren productores cercanos, se evitan los grandes viajes que usan mucho combustible… Las emisiones de gases tienen aún hoy en día unos resultados alarmantes en la atmósfera y afecta a todos por igual.

Debido a ello se tiene un lema o etiqueta que dice 100k , que significa que sea 100 kilómetros a la redonda preferiblemente.

¿Estamos clarísimos hasta aquí? Bien, porque lo que vas a leer a continuación son ideas que puedes implementar desde ya en tu cocina, centro de producción y con los empleados y clientes.

El llamado es a no hacerlo por moda o por un interés comercial. Hecho cierto es que nuestros consumidores más jóvenes están pegados por estas causas. Y buscan empresas que los cumplan.

Más si el planeta es de todos y las proyecciones del maltrato que le hacemos producirán efectos terribles… ¿Podrías o no aportar tu grano de arena? ¿Y si todos nos decidiéramos, no serían muchas montañas de arena?

Bueno, aquí van las propuestas. Solo algunos ejemplos. Se dan muchísimos más.

Si otros lo han hecho, nosotros también.

Creo que todo emprendedor conciente debe apuntar hacia esto y me permito compartirte ideas para que sean considerados por ti y tu equipo de trabajo.

Y lo máximo sería que en nuestros hogares también implementáramos prácticas que se relacionen con todas estas temáticas. Porque allí también cocinamos… y comemos. Este es el dato que te debía y que realmente me dejó boquiabierta.

Según estudios estudios europeos 1/3 de los alimentos de consumo humano por año se pierden. Y eso representa 88 millones de toneladas, que generan 170 millones de toneladas de emisiones de CO2.

Que qué, me dije yo. Ahora visualízate en la sala de un restaurante, donde la gente por educación siempre deja un poco… O en una feria populosa de comida en un centro comercial. ¿Qué se hace con tanto desperdicio? Si la respuesta es nada, pues va directo al aire que respiramos, de esa manera.

Veamos ahora, lo que podemos hacer diferente.

1. Sensibilidad social y equidad.

El que las organizaciones son al interno entes económicos-sociales y como tales influyen en su entorno es una teoría muy marcada. Esto puede ser de manera positiva o no tanto. Por ejemplo, pensemos en qué es lo que nos sucede cuando como vecinos, tenemos un negocio cercano y es una tasca ruidosa, por ejemplo.

Más allá de cuidar lo que pasa a su alrededor y detalles así, se trata también de que se beneficien causas sociales así sea poco, aportando cosas a los más necesitados.

Dentro de esto podríamos incluir el patrocinar a comedores de personas de bajos recursos o adiestrar en la cocina a miembros de comunidades para que a través de pequeños establecimientos, sean también productivos.

En algunos países hay temas con respecto a la contratación de hombres por encima de mujeres. Y por ello es bandera exhibirse como organizaciones con un porcentaje equitativo en cuanto a sexo de trabajadores.

2. Tratos más equilibrados con proveedores y productores.

Además de preferir a personas que colocan insumos de manera local ahorrando costos de traslados en ambos lados, existen visionarios que han establecido con estos microproductores reales alianzas muy provechosas.

Fomentar cooperativas con productores y pactar con ellos valores más justos de sus productos o contribuir con su organización y formación son formas de obrar bien.

Cuando visité a café arábica, me dieron un par de ajíes dulces que habían sido cosechados 3 horas antes en el pueblo de Galipán en las afueras de Caracas. Es la imagen que ves al principio de este post.

¡Mayor frescura, imposible! Y también nos hablaron de que favorecían y promovían todo lo relacionado con la producción de Venezuela en muchos rubros y categorías.

3. Procesos bien cuidados e inventarios con una rotación que obedezca a la demanda.

Al interno, también pueden hacerse modificaciones con respecto a la manera en que se preparan los alimentos. Si se tienen insumos de muy buena calidad y frescos, gracias al trato directo con productores… Nada hacemos si hay desorganización en la cocina.

Este aspecto particular es vital, pues constituye un ahorro y significa disminuir lo que se denomina merma o desperdicio. ¿Sabemos si lo hacemos bien y de manera sistemática? ¿Lo podemos hacer mejor?

El orden en natural es first in, first out (lo primero que se almacena, es lo primero que se consume) y siempre comprar basados en la estructura de las recetas después del estudio de la demanda.

¿Cómo se manifiesta la gastronomía sustentable en este sentido?

“Sostenibilidad es comprar al productor de al lado, consumir fruta que no sea perfectamente bonita y no desperdiciar nada, o al menos lo mínimo de los vegetales, por ejemplo. También pensar en diferentes posibilidades para cocinarla”

Y cuando hablamos de posibilidades, es pensar en qué hacer para aprovechar al máximo todos los derivados de los alimentos que procesemos y el tipo de energía que utilicemos para prepararlos.

4. El procesamiento de los desechos y uso restringido de plásticos.

En algunos establecimientos ya no usan envases de plástico y ni siquiera pitillos para el servicio ni mucho menos para los envoltorios.

En las redes sociales estamos cansados de ver imágenes de como flotan en el mar estas cosas y por supuesto que se sabe que la degradación en la naturaleza es practicamente eterna.

Así en el comedor de un banco importante del mundo, el Grupo Santander, está absolutamente prohibido este tipo de materiales porque para su presidenta era un punto de honor.

Otras iniciativas destacables es usar los desperdicios vegetales orgánicos para hacer una especie de abono casero que les sirve a los productores agrícolas o para algún huerto interno o herbario para consumo de la cocina.

 

En Venezuela existen muchos… Solo que no se conocen.

También nos lo comentaron en la ponencia. Por supuesto que hay, pues como te comenté obedece a un movimiento mundial. Hacen menos ruido, pero son orgullosamnete portadores de sus conquistas y se sienten bien de hacerlo.

Hace un poco más de 5 años se dio en Caracas un evento que involucraba a algunos chef que a través de sus procesos mostraban como se traducía eso de la producción de alimentos desde el punto de vista ecológico.

Desde ya les estoy siguiendo el rastro, porque son personas cuyo trabajo merece destacarse.

Ten esto en mente, para que te inspires a hacer las cosas diferentes.

Criterios de sostenibilidad según EcoCook

Es una organización mundial de origen suizo que promueve y hace un ranking de Restaurantes Sostenibles.  Ellos  basan su escala en los siguientes aspectos:

  • Compras sostenibles
  • Cocina saludable y responsable
  • Reducción del consumo de agua y energía
  • Utilización de productos de limpieza libres de tóxicos
  • Reducción de residuos
  • Equidad y formación
  • Ayuda con impacto social y medioambiental

Y tú, ¿Qué iniciativas propondrías para incorporar los conceptos de gastronomía sustentable allí, en tu lugar de trabajo? Si te pareció importante sencillamente compártelo y difunde los contenidos que colocaré en las redes sociales sobre estos temas. ¡Y te doy  gracias de antemano! 

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